Antes de convertirse en uno de los chefs peruanos más reconocidos de Madrid, Jhosef Arias entendió que contar la gastronomía de su país exigía recorrerla desde sus distintos territorios, productos y tradiciones, marcada por una voluntad clara de mostrar las distintas expresiones de la cocina peruana. No desde una única interpretación, sino a través de propuestas que permiten acercarse a sus diferentes tradiciones. En Piscomar, el protagonismo recae sobre la cocina marina, el cebiche y los productos del Pacífico. Callao24 recupera la cocina criolla y buena parte de la memoria familiar del chef a través de las recetas de su madre, Doña Ana. Hasaku se adentra en las influencias nikkei y chifa, dos capítulos esenciales de la historia culinaria peruana. Humo se centra en el pollo a la brasa y ADN Origen Perú, frente al Mercado de San Miguel, reivindica la cocina popular y de mercado.
Es en ese recorrido por las diferentes cocinas del Perú donde aparece el Pisco. No como un elemento aislado, sino como parte de una historia que acompaña a la gastronomía peruana desde hace siglos.
La historia comenzó antes de que existiera el Pisco
Para comprender el origen del destilado hay que remontarse a la llegada de la vid al Virreinato del Perú durante la colonización española. La tradición histórica peruana sitúa una parte importante de aquel traslado de material vegetal en Canarias, dentro de las rutas comerciales y agrícolas que unieron España y América.
En territorio peruano, determinadas zonas de la costa ofrecieron condiciones favorables para el desarrollo de la viticultura. Entre ellas destacó Ica, donde la disponibilidad de agua procedente de los Andes permitió impulsar una importante actividad agrícola.
Con el paso del tiempo, las variedades llegadas desde Europa se adaptaron al territorio y dieron forma a una tradición vitivinícola propia. De aquel proceso nacería la cultura del Pisco, vinculada desde sus primeros tiempos al cultivo, la destilación y el comercio.
1587, una fecha clave en la documentación histórica
Durante años, el testamento de Pedro Manuel, conocido como El Griego y fechado en 1613, fue considerado una de las principales referencias documentales para explicar los orígenes del Pisco.
Investigaciones posteriores permitieron ir más atrás. Los manuscritos de la Villa de Valverde de Ica, conservados por el Archivo General de la Nación del Perú, reúnen documentos fechados entre 1587 y 1613 en los que aparecen referencias al cultivo de la vid, la elaboración de vino y aguardiente, los instrumentos de destilación y su actividad comercial.
Uno de esos documentos, fechado en 1587, ya contiene referencias relacionadas con la producción de aguardiente. En 1589 existe constancia documental de su transporte desde el puerto de Pisco hacia otros destinos.
La importancia histórica de esta colección fue reconocida en 2024 con su incorporación al Registro Regional Memoria del Mundo de la UNESCO. Más que establecer una única fecha de nacimiento, estos documentos permiten seguir el desarrollo de una actividad que ya estaba consolidándose a finales del siglo XVI.
Cuando Pisco era el nombre de un territorio
Antes de identificar una bebida, Pisco era un lugar. El nombre corresponde a una ciudad, una provincia, un valle, un río y un puerto de la región de Ica.
Desde aquel puerto se desarrolló una intensa actividad comercial y desde allí se transportaban vinos y aguardientes hacia otros territorios. Con el tiempo, el nombre del lugar quedó asociado al producto.
La historia también está ligada a la tradición alfarera y a los recipientes de barro utilizados para conservar y trasladar líquidos durante el periodo colonial. Agricultura, destilación, comercio y territorio fueron conformando así una identidad que continúa presente en el Pisco peruano actual.
El destilado se elabora con variedades como Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel y Albilla, y se presenta en tres grandes categorías, Pisco Puro, Acholado y Mosto Verde. Esta diversidad amplía sus posibilidades y ayuda a entender por qué su presencia puede ir más allá de la coctelería.
Del Pisco Sour a las mesas de Jhosef Arias
El Pisco Sour sigue siendo el gran embajador internacional del destilado peruano. Su origen se sitúa en Lima a comienzos del siglo XX y, con el tiempo, se convirtió en una de las bebidas más reconocibles de la gastronomía del país. En 2007 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación del Perú.
En los restaurantes de Jhosef Arias, ese cóctel es una puerta de entrada natural al universo del Pisco, pero no la única. La intención es acercar el destilado a la experiencia gastronómica y explorar su relación con elaboraciones de perfiles muy distintos.
La frescura de determinadas expresiones puede acompañar platos marinos y cebiches. Otras permiten establecer afinidades con la cocina criolla, los anticuchos o preparaciones de mayor intensidad. En ADN Origen Perú, el Pisco Sour y el Chilcano forman parte de una propuesta vinculada a la cocina de mercado. En Piscomar, su presencia se relaciona de forma natural con la cocina marina. Callao24 lo incorpora al universo de los sabores criollos y Humo abre el diálogo hacia las notas ahumadas y especiadas del pollo a la brasa.
Así, el recorrido de Jhosef Arias por la gastronomía peruana también encuentra en el Pisco un hilo que une pasado y presente. Un destilado nacido de una larga tradición vitivinícola, desarrollado en el Perú y convertido con el tiempo en uno de los grandes símbolos de su identidad gastronómica.
En Madrid, sus restaurantes permiten descubrir esa historia de una manera especialmente cercana. Primero puede llegar en una copa de Pisco Sour. Después continúa en la mesa, entre platos que, desde distintos registros, siguen contando el Perú.
Javier Mateo 
Hernando Reyes