Zielou regresa al nuevo ático de la estación de Chamartín, donde estrena una nueva etapa marcada por la renovación de sus instalaciones, una cocina viajera con acento castizo y una mayor importancia de las terrazas y la coctelería.
Tras dos años cerrado debido a las obras de la estación, el establecimiento reabre con una transformación integral de sus espacios. El proyecto de interiorismo, firmado por el estudio Pinopuente, apuesta por la madera, los materiales nobles, la vegetación y una paleta cromática dominada por los verdes profundos y los tonos otoñales. El resultado busca crear ambientes cálidos y envolventes, con distintas zonas para disfrutar tanto en el interior como al aire libre.
Al frente de la propuesta gastronómica se encuentra Juan Sánchez, histórico chef de Zielou, que ha redefinido la carta alrededor de dos ideas: el respeto por el producto y el protagonismo de las brasas de carbón. La cocina combina recetas reconocibles con técnicas y contrastes inspirados en diferentes tradiciones culinarias.
La carta de 2026 comienza con entrantes en los que el producto marca la diferencia. Entre ellos figuran las croquetas de jamón Joselito Gran Reserva, las ostras Daniel Sorlut, disponibles al natural o al ajillo, y el bikini de cecina de buey con mantequilla francesa, queso tetilla ahumado y trufa.
También destacan las zamburiñas ahumadas al wok con gremolata siciliana y lemon curd francés, una combinación de referencias mediterráneas, y las alubias blancas de La Bañeza con bisque de carabineros y gambones al wok. Para los amantes del atún, la propuesta incluye un tartar de tarantelo de atún rojo de almadraba Gadira con crema de lemon grass y crujiente de tapioca.
Verduras, pescados y carnes al fuego
La brasa se convierte en el hilo conductor de buena parte de la carta. En el apartado vegetal, el puerro joven a la brasa con romesco de chile adobado y queso Mahón comparte protagonismo con la alcachofa a la parrilla con ventresca de atún Gadira y crema de apionabo. Los tirabeques a la brasa con papada ibérica y trufa completan una selección que demuestra que las verduras también pueden ocupar un lugar destacado en una cocina centrada en el fuego.
Los pescados tienen su propio espacio bajo el epígrafe «Del mar a la parrilla». Entre las opciones aparecen el rape de tripa negra con crema de boniato, zanahoria baby a la brasa y cebolla glaseada; la corvina salvaje con verduras a la parrilla y crema de coliflor tostada; y el mero negro de anzuelo con crema de apionabo, chalota glaseada y ragú de setas al wok.
Para quienes prefieren la carne, Zielou reúne diferentes cortes prémium. La selección incluye chuleta de lomo bajo de vaca Simmental Prusian Black, chuletón de vaca Frisona Gallega con una maduración de entre 50 y 60 días y chuleta de wagyu Ushido. También figuran la entraña de Angus americano Choice, el pollo coquelet marinado con especias y terminado a la parrilla, el steak tartar de solomillo de Angus nacional y una hamburguesa de vaca dry aged con mermelada de bacon y ron Legendario.
El apartado dulce mantiene la apuesta por los contrastes. La tarta de queso Gamonéu del Valle y el flan de huevo de corral con crema montada de toffee conviven con propuestas más singulares, como la piña glaseada a la brasa con sopa fría de chocolate y bergamota y la tarta de chocolate Cayambe.
Un nuevo interiorismo para alargar la sobremesa
La renovación de Zielou no se limita a la cocina. La barra adquiere protagonismo como punto de bienvenida y se integra con una gran estantería de madera maciza que dirige la mirada hacia la cocina. Los tonos verdes, los matices de musgo, los ocres y la madera construyen una atmósfera que busca equilibrar intimidad y dinamismo.
Uno de los elementos más llamativos es el gran mural de la sala principal, obra de la artista Blanca Nieto. Su imaginario cósmico introduce referencias a los astros, el misterio y la diversión, en sintonía con la identidad del restaurante.
Los interiores y las terrazas exteriores permiten adaptar los espacios a distintos momentos y formatos, desde encuentros más íntimos hasta eventos de mayor tamaño. La zona de coctelería refuerza esta vocación de continuidad: la experiencia no termina necesariamente con el postre, sino que puede prolongarse con una propuesta de mixología de autor.
Con esta reapertura, Zielou recupera su espacio en la escena gastronómica madrileña con una fórmula que combina producto prémium, cocina a la brasa, influencias internacionales y una puesta en escena pensada para disfrutar durante diferentes momentos del día.
Hernando Reyes 
Javier Mateo