Del 15 al 27 de septiembre, nueve restaurantes madrileños reinterpretan hígado, riñones, lengua, sesos, carrilleras y otras piezas del cordero IGP Ternasco de Aragón en una ruta gastronómica inédita.
La casquería vive una nueva edad de oro y Madrid vuelve a demostrarlo. Hasta el 27 de septiembre, nueve restaurantes de la capital participan en la I Muestra de Casquería de cordero IGP Ternasco de Aragón, una iniciativa que pone el foco en algunas de las partes menos habituales del animal para demostrar, a través de la cocina de autor, todo su potencial gastronómico.
Durante 13 días, De la Riva, El Mesón de Doña Filo, La Barra de La Tasquería, La Taberna de Elia, La Tasquita de Enfrente, Salino, TerZio, TreZe y Triciclo incorporan a sus propuestas recetas creadas expresamente para la ocasión. Algunos lo hacen con platos fuera de carta y otros con menús degustación, siempre a partir de las piezas de casquería certificadas por la IGP.
La primera IGP de carne fresca española que certifica su casquería
La iniciativa llega después de que la IGP Ternasco de Aragón haya certificado la casquería de sus corderos, convirtiéndose, según la organización, en la primera carne fresca de España con calidad diferenciada en hacerlo. La certificación comprende hígado, riñones, asaduras, lengua, sesos, carrilleras y la cabeza entera.
El resultado es una ruta gastronómica que busca reivindicar estos ingredientes y alejarlos de la idea de que se trata de productos secundarios. Los nueve restaurantes participantes los llevan a terrenos muy diferentes, desde recetas tradicionales hasta elaboraciones de inspiración internacional.
Nueve restaurantes, nueve formas de entender la casquería
De la Riva apuesta por una selección de recetas que incluye sesos de cordero a la romana, riñones encebollados al Jerez, riñones encapsulados a la plancha y asaduras al estilo de Obdulia.
En El Mesón de Doña Filo, la propuesta se convierte en un menú degustación completo bajo el nombre ‘Ternasco de Aragón, tesoro vivo’. Entre sus platos aparecen un paté de hígado con higos y migas, escabeche de riñones y boletus, coca de lengua, sesito Villaroy con demi-glace de trufa de verano, garbanzos de Brunete con asadurilla y carrilleras a la vizcaína con callos de bacalao.
La propuesta de La Barra de La Tasquería viaja por diferentes cocinas del mundo: riñones a la meunière con hummus, piñones y ñoquis; taco de lengua con chipirón y Ras al Hanout; y un Khao Soi de carrillera al curry rojo.
En La Taberna de Elia, la casquería se transforma en una empanadilla de asadurilla con masa elaborada con Oporto y chocolate, una sopa de cebolla con riñones y un carpaccio de riñones confitados en mantequilla, acompañado de vinagreta de pistacho y pomelo.
Por su parte, La Tasquita de Enfrente propone una combinación especialmente singular: riñones de cordero con caviar y sesos ligeramente escaldados a la mantequilla negra.
Salino apuesta por un falso risotto de carrillera y tacos de lengua, mientras que TerZio presenta un taco de asadura encebollada con manzanilla y guacamole.
La ruta continúa en TreZe, con una terrina de cabeza de cordero y unos riñones acompañados de huevo y patata. Finalmente, Triciclo presenta unos riñones a la parrilla con parmentier de hinojo ahumado, vinagreta de manzana y huevas de trucha, además de un anticucho aragonés de lengua, corazón y carrillera servido con yogur de hierbas, pan naan casero y jugo especiado.
Una ruta gastronómica para descubrir el Ternasco de Aragón
La I Muestra de Casquería de cordero IGP Ternasco de Aragón se puede disfrutar hasta el 27 de septiembre, tanto durante el servicio de comidas como de cenas, dependiendo del horario de cada establecimiento. La iniciativa se celebra simultáneamente en Aragón, donde participan otros 19 restaurantes.
Más allá de poner en valor un producto tradicional, la muestra plantea un recorrido por distintas técnicas, sabores y culturas gastronómicas. Riñones al Jerez, sesos a la romana, carrilleras al curry rojo, lengua con caviar o un anticucho aragonés son algunas de las combinaciones que demuestran hasta dónde puede llegar la casquería cuando pasa por las cocinas de algunos de los restaurantes más reconocidos de Madrid.
Una oportunidad para descubrir el lado más desconocido del Ternasco de Aragón y comprobar que, en la alta cocina, prácticamente ninguna parte del animal tiene por qué quedar fuera del plato.
Esther Rodríguez 
Pilar Ortega 
Hernando Reyes