Mariscos y pescados del Cantábrico, hortalizas de cercanía, mantequillas y quesos artesanos, carnes asturianas y guisos de raíz conforman la despensa del Real Balneario. Bajo la batuta del chef Isaac Loya, la tradición se interpreta con sensibilidad moderna, sin artificios, desde la verdad y el respeto al producto que han sostenido su estrella Michelin durante 20 años.
Hay restaurantes que no solo cocinan producto, sino memoria, y el de Isaac Loya pertenece a esa estirpe de casas que han sabido evolucionar sin traicionar su origen. Una madurez serena, con el Cantábrico siempre como horizonte y despensa, sustentada en una relación directa con productores locales como Pescados Casapesca y Cetárea Sport para la llegada diaria de pescado y el marisco fresco o Alimentación Vetusta (Rodera) para las carnes. A ello se suma la colaboración con una finca en Salas, de donde proceden fabes y verduras, reforzando un vínculo honesto y constante con el territorio.
Ubicado en Salinas, a apenas 15 minutos del Aeropuerto de Asturias y a media hora en coche de la estación de trenes de Oviedo, el Real Balneario es, ante todo, una historia familiar. Hoy lidera la cocina Isaac Loya, tercera generación de una saga ligada a la hostelería asturiana. Uno de los platos que mejor resume ese legado es la lubina al champagne, presente desde el primer día. “Durante años se creyó que la receta era de mi abuelo, que inició su trayectoria en el antiguo Hotel de Avilés, pero poco antes de morir confesó que, en realidad, era obra de mi abuela”, recuerda Loya, cercano y con las ideas claras. Con el paso de las décadas, ha respetado el espíritu del plato, aligerando la salsa y sustituyendo la merluza original por lubina, en busca de más grasa natural y menos agua. Tradición afinada por el tiempo.
“Platos de mar, respeto al producto y honestidad con lo que cocinamos”
Algo similar ocurre con el virrey, hoy uno de los pescados más demandados de la casa. Fue el padre de Isaac quien empezó a servirlo cuando apenas tenía valor comercial. “Décadas después, una cata en Madrid Fusión lo popularizó y hoy vive un momento de auge, tratado en el restaurante con marmita propia elaborada a partir de sus espinas”, nos cuenta.
Técnica y honestidad
“Platos de mar, respeto al producto y honestidad con lo que cocinamos”. Así define Isaac Loya su cocina. Aunque hay presencia de carne —como un exquisito solomillo de ternera asturiana trabajada como un pescado, con parmentier trufada y pak choi— el eje sigue siendo el mar y sus técnicas: pescados y mariscos al horno, vaporizados, a la brasa o en marmita.
“No tengo un pescado favorito, todo depende de lo que traiga el mar. En marzo, por ejemplo, arranca la temporada del rodaballo”, explica el chef, especialmente entusiasmado con los productos efímeros, como el erizo, que releva al sashimi de salmonete para acompañar a un sabroso tartar de mero con caviar imperial.
Sabor a mar
El restaurante ofrece dos recorridos principales. El menú La Peñona incluye tres aperitivos, cuatro platos salados y dos postres por 120 euros; o el menú Isaac Loya, propone cuatro bocados iniciales, queso, nueve platos principales, dos postres y petit four final. A ello se suman dos opciones de maridaje, uno clásico por 80 euros y uno premium por 110 euros.
La experiencia se articula como un relato progresivo donde cada pase refuerza una idea clara de cocina honesta, técnica y profundamente marina. Los aperitivos funcionan como una declaración de intenciones: croqueta de lubina con su propio pil pil, concentra sabor y elegancia sin artificio; el brioche trufado y el hojaldre de foie y setas aportan untuosidad y profundidad; mientras el mini bikini de pitu caleya introduce un guiño popular.
A partir de ahí, el discurso se vuelve más complejo, con un crujiente de dango —masa japonesa de arroz usada en los mochis, reinterpretada en clave crujiente— con verduras escalivadas y anchoa de Santoña, o un delicado bombón de queso azul ecológico glaseado con garnacha, que equilibra potencia, acidez y un punto vínico muy medido.
Entre los platos principales destacan elaboraciones como la vieira braseada con lechuga de mar y nabo encurtido; el mero a la brasa con su propio jugo; la papada ibérica a baja temperatura con fabes, caviar y reducción de manitas —reinterpretación de la fabada asturiana donde la papada asume todo el protagonismo—; o el bogavante flameado de Cabo Peñas, con las cabezas trabajadas en una olla japonesa.
“A partir de marzo habrá un menú aniversario que recuperará platos históricos”
Hay también guiños al lujo clásico que forma parte del ADN del restaurante, como el caviar imperial, siempre presente, o el plato de angulas, a 190 euros, reservado para un perfil de cliente muy concreto. “Si no los pongo, pierdo clientes”, reconoce Isaac Loya sin rodeos.
Asimismo, a partir de marzo de 2026, el Real Balneario celebrará sus 35 años con un menú especial de aniversario que recuperará platos históricos como el montadito de setas y huevo, conectando pasado y presente en un mismo relato.
Memoria líquida
La bodega, dirigida por el sumiller Manuel García, custodia más de 1.000 referencias y refleja la misma filosofía que la cocina. Riesling, riojas y burdeos —los preferidos del chef— conviven con una selección cuidada donde también hay espacio para la sidra, aunque los clientes se decantan por otras expresiones asturianas como los vinos de Cangas.
La carta se despliega con generosos, Champagne y Cavas, blancos de Alemania, Austria, Estados Unidos, Francia, Italia y Portugal, y tintos procedentes de Alemania, Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos y Francia, además de capítulos específicos dedicados a Francia, Italia, Portugal y Sudáfrica. España ocupa un lugar central, con blancos, rosados y tintos de sus principales zonas vitivinícolas, culminando con una sección de vinos dulces pensada para cerrar la experiencia sin estridencias.
El Real Balneario vive hoy una etapa de plenitud serena. Ha sabido conservar su ADN, depurar su discurso y mirar al futuro sin romper con su historia. Un restaurante donde el mar marca el compás, las recetas se heredan y se afinan, y la alta cocina se entiende como un ejercicio de respeto, memoria y tiempo.
Hernando Reyes