La alcachofa se convierte en el punto de partida de nuestro viaje al sur de Navarra. Hasta el 3 de mayo, Tudela celebra sus Jornadas de la Alcachofa, uno de los momentos más intensos del turismo enogastronómico navarro.
Tallado entre 1215 y 1234 por canteros franceses, el Pórtico del Juicio Final de la catedral de Tudela funciona como un gran relato. Un libro de piedra que durante siglos fue leído por cristianos, musulmanes y judíos, sobre todo por quienes no sabían leer pero entendían toda su simbología.
Como ellos, buscamos significados entre sumas de cien figuras. Ángeles, condenados, animales fantásticos y ornamentos vegetales se despliegan ante nosotros. Y entre todos ellos, casi escondida, aparece una forma familiar: una alcachofa. Eso significaría que en el siglo XIII ya tenía una importancia gastronómica.
En primavera, en la Ribera, el verde destaca sobre los tonos florales de los árboles: espárragos recién cortados, cogollos crujientes, guisantes dulces, cebolletas tiernas, ajetes frescos y, por supuesto, alcachofas. La estación cambia el paisaje, el ritmo de vida y marca el calendario gastronómico.
En Navarra, la Ribera es huerta, y la huerta es identidad. No se entiende una sin la otra.
Durante estos meses, el territorio ofrece múltiples propuestas para el turista. Paseos por campos de cultivo, visitas a conserveras, encuentros con productores, experiencias en bodegas y rutas gastronómicas donde el producto manda sobre la técnica.
Estas verduras son sinónimo de calidad y salud, cultivadas con esmero por agricultores que no se rigen por modas ni prisas, sino por las temporadas, la climatología, las estaciones, el sol y la lluvia.
Todo ello para comprender que la cocina empieza mucho antes de los fogones. Las manos de los restauradores navarros transforman estos productos en platos que van desde lo tradicional hasta lo sofisticado e innovador, siempre conservando su esencia, sabor y propiedades naturales.
Observada de cerca, revela algo más que gastronomía. Su forma compacta y simétrica parece diseñada con intención estética, como una pequeña escultura natural. Un pequeño hoyuelo en la parte alta, debido a que las hojas no llegan a cerrarse del todo. Ese detalle es consecuencia directa del paisaje. El contraste térmico entre el Moncayo nevado y el desierto de las Bardenas provoca grandes diferencias entre el día y la noche, tensando la planta hasta crear esa característica única.
La disposición de sus hojas, entre 50 y 150 hojas, sigue un orden natural que ha fascinado a los agricultores durante siglos, la proporción áurea y la secuencia de Fibonacci, donde cada hoja surge de la suma de los dos anteriores, principios asociados con el equilibrio, la belleza y la perfección.
Los restauradores, transforman todo este trabajo en creatividad, elaboran la verdura con respeto casi artesanal, con recetas tradicionales hasta propuestas contemporáneas sin perder su esencia. El protagonismo sigue siendo el producto.
Su cultivo, casi artesanal, y su versatilidad en la cocina la convierten en un ingrediente indispensable, capaz de transformar cualquier plato.
En el restaurante Topero, el chef José Aguado Sader demuestra su versatilidad: frita hasta quedar crujiente, cocida con apenas un hilo de aceite o incluso cruda, cuando la frescura lo permite. La alcachofa tiene además una cualidad especial: equilibra platos grasos como el cordero o el cochinillo, limpiando el paladar sin imponerse.
Desde hace siglos, los tudelanos saben que para disfrutarla plenamente hay que saber pelarla bien. El corte correcto determina la textura final y evita el amargor.
La variedad Blanca de Tudela, protegida por la Indicación Geográfica Protegida, se cultiva en 33 municipios de la ribera navarra siguiendo métodos tradicionales. El río Ebro es eje vital de esta despensa natural donde también reinan el cardo, los espárragos y los cogollos.
Uno de sus lugares más emblemáticos es la Mejana, una isla en medio del río de gran riqueza agrícola, que forma parte del patrimonio vivo de la región.
Desde el puente de piedra que cruza el Ebro regresamos a la Catedral de Santa María la Mayor. Nos situamos de nuevo frente a la fachada del Juicio Final y, ahora, las figuras de sus dovelas y claves parecen distintas. Después de recorrer campos, cocinas y paisajes, entendemos mejor el lenguaje simbólico de la piedra.
Buscamos otra vez la alcachofa esculpida que escogimos al principio. Está situada en la zona del Infierno. Sin embargo, tras conocer la historia de esta humilde hortaliza -el cuidado humano, la armonía natural, la belleza matemática y el placer gastronómico que representa-, resulta inevitable pensar que el escultor quizá debió colocarla en el lado opuesto.
En el cielo.