En el Matarraña las estaciones marcan el ritmo de la despensa y la gastronomía explica el territorio. Sentarse a la mesa en Valderrobres, La Fresneda o Beceite significa participar de una memoria colectiva construida por generaciones de agricultores, ganaderos y campesinos. Lo descubrimos en el nuevo episodio de Frecuencia Viajera, el podcast de topVIAJES.
El ternasco asado, las migas de pastor, la trucha del Matarraña, el aceite de oliva, los vinos, los frutos secos y el jamón con Denominación de Origen Teruel forman parte de una identidad gastronómica que mantiene una estrecha relación con la tierra. Detrás de estos productos existe una red de productores y empresas que sostienen la economía de una comarca donde la innovación culinaria tiene su base en la tradición.
Uno de sus productos estrella es el jamón con Denominación de Origen Teruel. Las piezas proceden de una genética específica, con hembras Landrace y Large White y machos Duroc, una combinación que aporta las características necesarias para obtener un producto de calidad.
Uno de los lugares para apreciar la calidad de este jamón es Torre del Visco, un hotel Relais & Châteaux instalado en una antigua masía de 1449. La finca, rodeada por 90 hectáreas de jardines, olivos y cultivos ecológicos, produce aceite, frutas y hortalizas que abastecen al restaurante.
La chef Mónica Benítez emplea el jamón turolense para enriquecer uno de sus platos de ternasco. La cocinera utiliza un caldo reducido elaborado con la grasa del jamón para ir regando lentamente la carne durante el asado. El resultado es una elaboración más suave y aromática, con notas tostadas y cítricas que transforman el sabor tradicional del cordero. Completa el plato con un puré de coliflor emulsionado con mantequilla.
En Fuentespalda, Torre del Visco mantiene esa conexión con el campo. Su propietaria, Gemma Markham, apostó desde la apertura del establecimiento en 1995 por una producción ecológica vinculada al entorno.
José Luis Villar, director de producción y responsable del secado de los jamones de la cooperativa Arcoiris, explica que para conseguir un producto de calidad son fundamentales la hidratación inicial de la pieza, la correcta penetración de la sal y el control preciso de temperatura, humedad y ventilación en las cámaras.
A los pies de los Puertos de Beceite, los 18 municipios del Matarraña ofrecen una combinación de patrimonio, naturaleza y paisajes agrícolas modelados por siglos de actividad humana. Bancales, muros de piedra seca, olivares y almendros conforman la imagen característica de este territorio turolense.
La apuesta por el producto local también define el trabajo de Hilda Fabiana Arévalo, propietaria y cocinera del restaurante Baudilio, en Valderrobres. Entre sus propuestas figuran un panipuri de paté de cordero, un hummus elaborado con una variedad tradicional de judía blanca recuperada en Beceite y una espuma de espárragos verdes cultivados en La Portellada.
Detrás de algunos de estos ingredientes se encuentra Víctor Vidal, agricultor y guardián de semillas tradicionales. Es el único productor de espárragos de la comarca y trabaja con variedades históricas comercialmente desaparecidas. Colabora con centros de investigación y bancos de germoplasma para recuperar semillas antiguas, las reproduce y las devuelve para garantizar su conservación. Entre ellas destaca una judía blanca que ya se cultivaba en Beceite a principios del siglo XX y que hoy vuelve a formar parte de la cocina local.
En la cercana localidad de Cretas, la finca Venta d’Aubert ofrece otro ejemplo de la riqueza gastronómica de la comarca. Los viñedos ecológicos llevan más de cuatro décadas cultivándose bajo criterios sostenibles. La finca cuenta con 62 hectáreas, de las que 18 están plantadas con viñas.
En medio de la naturaleza, Enrique Escudero presenta uno de los vinos más conocidos de la bodega, Ventepico, un coupage de garnacha blanca y chardonnay. La variedad autóctona aporta dulzor, mientras que la chardonnay añade elegancia. Tras ocho meses de crianza en barrica, el vino desarrolla aromas de manzana madura, cítricos, melocotón y vainilla.
La experiencia en Venta d’Aubert va más allá del vino. Entre viñas y pinos se extiende el Soho Sculpture Trail, un recorrido artístico impulsado por Eva Albarrán y Christian Bourdais. Julia Cajaraville explica que las obras abordan cuestiones relacionadas con el cambio climático y la relación entre el ser humano y la naturaleza. La finca apuesta además por un modelo regenerativo que evita el monocultivo y combina viñedos con pequeños bosques y árboles frutales.
La unión entre patrimonio y gastronomía encuentra otro ejemplo en el hotel y restaurante El Convent 1613, en La Fresneda. Las hermanas Romeo recuperaron piedra a piedra un antiguo convento de la Orden de los Mínimos cuya historia se remonta al siglo XVII.
Ana Romeo recuerda que el edificio quedó abandonado tras la desamortización de Mendizábal y que fue adquirido por su tatarabuelo. Después de casi tres décadas de trabajo, el establecimiento se ha convertido en un referente que combina alojamiento, patrimonio y cocina local.
El restaurante trabaja con productos de proximidad: cebollas de huertas cercanas, espárragos ecológicos, cordero de pastores del pueblo, miel del Matarraña y aceite local. Entre sus postres destaca una receta heredada de su abuela, el melocotón de Calanda al vino, servido templado con helado artesanal de tomillo.
Precisamente, el melocotón con Denominación de Origen Calanda representa otro de los grandes tesoros agrícolas del Bajo Aragón. Ramón García Bielsa, presidente de la cooperativa La Calandina, destaca que la selección manual, el embolsado y la recolección en diferentes fases permiten obtener una fruta con mayor calibre, aroma y textura que la producción intensiva convencional.
En el Matarraña muchas explotaciones continúan siendo familiares y han pasado ya por cuatro o cinco generaciones. El melocotón convive con olivos, almendros y cereales en un paisaje donde la relación con la tierra sigue marcando la vida de sus vecinos.
La gastronomía de esta comarca turolense no se entiende únicamente desde los restaurantes. Es una cadena que comienza en los campos, continúa en las explotaciones ganaderas y termina en las mesas. Una forma de preservar el patrimonio agrícola y, sobre todo, de mantener vivo un territorio.
Javier Mateo 
Hernando Reyes