En el número 31 de la calle Zurbano, uno de los rincones más codiciados por los amantes de la alta gastronomía madrileña, Gurisa Madrid se consolida como una de las experiencias más auténticas y sensoriales de la ciudad.
Detrás de este espacio se encuentra el chef mendocino Lucas Bustos, figura clave de la cocina argentina y referente internacional en proyectos enológicos, junto a Agustina Vela, su inseparable socia y directora de sala. Juntos han dado forma a un restaurante donde el fuego, el vino y el territorio se unen en un ritual que celebra la esencia de la buena mesa.
Cocina de fuego lento, alma argentina
El concepto de Gurisa gira en torno al fuego como eje central, símbolo de hospitalidad y encuentro. Para Lucas Bustos, “en la cocina argentina, acercarse al fuego es una forma de bienvenida”.
Aquí, cada plato se cocina con tiempo, respeto y emoción: una cocina lenta, que busca el equilibrio entre la intensidad del fuego y la sutileza del producto.
En la carta, destacan creaciones como los chipirones a las brasas con cebollas y tomates salteados, las anchoas cantábricas con endivias y salsa de hierbas alimonadas, el sorprendente alfajor de quinoa con crema de guisantes y crudo de gambas o el vitello tonnato de vaca rubia edición Gurisa.
Entre los principales, imperan los sabores a hierro y leña: lubina al hierro con emulsión de tomates y ajíes, milanesa de ojo de bife, rodaballo al horno de leña con menta, perejil y almendras, o el espectacular chuletón de vaca madurada al hierro.
Y para el final, clásicos con alma: rogel de dulce de leche uruguayo, flan de huevos de campo o arroz con leche cruda.
Una oda al vino
Si el fuego es el corazón, el vino es el alma de Gurisa. La carta de vinos rinde homenaje a las grandes etiquetas de Argentina y Uruguay, sin olvidar referencias españolas, francesas e italianas seleccionadas con el mismo criterio que inspira la cocina: armonía, territorio y emoción.
En Gurisa, el vino no acompaña la comida: la cocina se pone al servicio del vino, en un diálogo que define la filosofía del chef.
Espacios con alma
El interiorismo, firmado por Patricia Torres, mantiene la calidez del proyecto original en Uruguay, con materiales nobles, luz tenue y un ambiente que invita a quedarse.
El restaurante cuenta con dos plantas y capacidad para 80 personas. En la superior, la cocina abierta permite observar el trabajo del equipo en directo, mientras que en la mesa del chef, un espacio reservado para 12 comensales dentro de la propia cocina, la experiencia alcanza su máxima cercanía.
En la planta inferior, El Club, un salón íntimo para 24 personas, acoge reuniones y cenas privadas con un aire sofisticado y acogedor.
Un tándem consolidado
Con más de dos décadas de trayectoria, Lucas Bustos ha liderado algunos de los proyectos gastronómicos más destacados en las bodegas de Mendoza —Ruca Malen, Lagarde, Espacio Trapiche (recomendado por la Guía Michelin Argentina 2024), entre otros—, siempre uniendo cocina y vino en un mismo relato.
Agustina Vela, experta en gestión y servicio, ha sido su compañera profesional en todos ellos, formando un tándem sólido y complementario que ha logrado consolidar en Madrid la esencia de su propuesta.
Experiencias que perduran
Gurisa Madrid ofrece carta y menú degustación, un recorrido de diez pases por 120 euros (bebidas aparte) que refleja el viaje vital y culinario del chef entre Mendoza, Uruguay y Madrid. El precio medio a la carta ronda los 80 euros, en un ambiente que combina elegancia, calidez y honestidad gastronómica.
Pilar Ortega 
Javier Mateo