Cuando en 2002 los hermanos Gastone y Franco Pierini decidieron abrir Moma, su idea era clara: crear un espacio donde el verdadero protagonista fuese el sabor. Más de 20 años después, su visión se ha consolidado como una de las propuestas más sólidas de la capital italiana. Desde 2018, la estrella Michelin certifica la excelencia de un restaurante que ha sabido adelantarse a su tiempo, poniendo en valor conceptos como sostenibilidad, trazabilidad y cercanía con los productores locales mucho antes de que fueran tendencia.
Situado en Via di San Basilio, en un barrio de vocación internacional, frente a la Embajada de Estados Unidos y rodeado de los edificios del racionalismo italiano, Moma se presenta con una arquitectura de líneas limpias y un interiorismo minimalista. “Queríamos que los platos fueran las auténticas obras de arte de este lugar”, resume Gastone. El servicio de sala contribuye a esta sensación. “Queremos que la experiencia sea sofisticada pero nunca intimidante”, explica el sommelier y restaurant manager, Federico Silvi. El resultado es un clima relajado, lejos del ambiente que se respira en un estrella Michelin, donde cada detalle está cuidado sin caer en excesos, un espacio que se siente cómodo y refinado a la vez.
Andrea Pasqualucci
La cocina de Moma no se entendería sin el talento de Andrea Pasqualucci, chef que ha sabido conjugar la herencia de la tradición francesa con un estilo profundamente italiano y actual. Para él, la técnica es un instrumento, nunca un fin en sí mismo. “No busco sorprender con fuegos artificiales, sino emocionar con un sabor claro, reconocible, inmediato”, explica.
Pasqualucci es además un defensor de la llamada cocina circular, esa que reduce al mínimo el desperdicio y aprovecha cada parte del producto. Su filosofía encaja a la perfección con la visión de los hermanos Pierini: coherencia, ética y calidad como pilares innegociables.
Sabor y sostenibilidad
El alma de Moma está en su cocina. Cada plato es un ejercicio de respeto al producto, seleccionado siempre bajo criterios de estacionalidad y trazabilidad. La sostenibilidad no es aquí un lema vacío, sino una práctica tangible que se refleja en la elección de productores locales y en un cuidado extremo por no desperdiciar nada.
Un ejemplo emblemático es el pollo en dos servicios, una elaboración que se ha convertido en seña de identidad de la casa. Pasqualucci toma un ingrediente cotidiano y lo eleva a la alta cocina a través de técnica y creatividad. El pecho se trabaja con spugnole en un roll de hojas de acelgas y se sirve sobre un fondo a la cacciatora con mostaza y foie gras; la pierna, cocinada a baja temperatura, alcanza una textura melosa con piel crujiente; mientras que el cuello, relleno de ragú di interiors, un guiso o estofado elaborado con las vísceras del animal, normalmente hígado, corazón o mollejas, se acompaña de espuma de cebolla y un sorprendente toque de chocolate al 80 %.
“Este plato resume nuestra filosofía”, comenta el chef. “La técnica está al servicio del sabor y el sabor al servicio de la memoria del comensal. Queremos que quien se siente en Moma reconozca lo que tiene delante, pero al mismo tiempo lo descubra de una manera nueva”.
Otros platos del menú, con un ticket medio de 70 euros a la carta o 110 el menú degustación más el maridaje que varía entre los 75 y 100 euros, exploran productos de temporada con la misma lógica: verduras trabajadas con delicadeza, pescados frescos tratados con respeto, carnes reinterpretadas sin artificios innecesarios. Platos como la tagliatelle de sepia a la puttanesca o el risotto de camomila y anguila ahumada, donde lo que permanece es la búsqueda de inmediatez, esa sensación de que cada bocado cuenta una historia clara y honesta.
Relatos en cada copa
El relato gastronómico se completa con una bodega de 400 referencias construida por Federico Silvi. Su carta de vinos es tan dinámica como coherente, con referencias que van de grandes etiquetas internacionales muy especiales, como Dahm Bernkasteler Badstube Riesling Auslese 2005, a pequeños viñedos locales como Le Pianore en la Toscana. “Me interesa que el cliente descubra vinos que quizás no volverá a encontrar fácilmente. Son producciones limitadas, cargadas de historia, que aportan un valor añadido a la experiencia”, afirma Silvi.
Más que un acompañamiento, el vino en Moma es un diálogo con la cocina. Los maridajes buscan potenciar sabores, generar contrastes inesperados y ofrecer al comensal un viaje paralelo al gastronómico. “Me gusta sorprender, muchos lo hacen cuando presento el plato de ostras con un vino dulce, asociado al postre, pero creo que un blanco solo le aporta más acidez y salinidad al plato, por lo que hay que buscar el equilibrio”, señala Federico.
El diálogo se convierte en arte
En definitiva, Moma es un restaurante que entiende la contemporaneidad no como moda pasajera, sino como capacidad de leer el presente con coherencia. Su propuesta combina la visión empresarial de los hermanos Pierini, la creatividad de Andrea Pasqualucci y la pasión vinícola de Federico Silvi. El resultado es una experiencia que emociona, que respeta el producto y que ya sitúa a Roma en el mapa de la gastronomía internacional.
En palabras del chef: “Cocinar hoy significa dialogar con la tradición, escuchar al territorio y mirar hacia el futuro”. En Moma, ese diálogo se convierte en arte.
Artículo publicado originalmente en el número de octubre de la revista topVIAJES.
Pilar Ortega