Madrid alberga desde hace poco más de un año (inició su actividad en diciembre de 2023) un restaurante que viene alterando las expectativas de los paladares más curiosos: Manifesto 13, en el barrio de Chamberí (c/ Hartzenbusch, 12). Hoy, con el impulso de una nueva etapa bajo la chef Danitza Alpaca, entra en un periodo de transición que promete seguir desafiando lo convencional.
Que un restaurante italiano “de moda” en Madrid nazca de la iniciativa de dos hermanos peruanos puede parecer un contraste, pero precisamente esa tensión es parte del encanto de Manifesto 13. Nico y Mark Duncan decidieron apostar por la restauración, un terreno en el que no tenían experiencia previa, guiados por una afinidad con la cocina italiana, pero con una visión propia que les permitiera salirse del molde tradicional.
Ese espíritu “a modo nostro”, como ellos definen su proyecto, es una bandera de la casa: no simplemente reproducir clásicos, sino reinterpretarlos con sutileza, fino equilibrio y guiños inesperados.
La nueva chef: Danitza Alpaca y el cruce cultural
El más reciente capítulo en la historia de Manifesto 13 lo marca la incorporación de la chef Danitza Alpaca, que aporta una mirada personal basada en sus raíces peruanas e influencias italianas. Con ella, el restaurante quiere profundizar en la fusión entre ambas tradiciones: mantener la estructura italiana de pastas, técnicas y alma mediterránea, pero incorporar sabores latinoamericanos, productos de su tierra y reinterpretaciones audaces.
Tras la visita, lo que más impacta es que las “ruedas de seguridad” de un buen restaurante -cocción, equilibrio de sabores, armonía en el pase- siguen allí, pero ahora con más riesgo creativo. Un plato como los pappardelle con velouté de loche, limón negro y aceite de vainilla no sería fácil de defender si no hubiera rigor detrás. Pero en Manifesto 13 funciona, porque cada elemento tiene propósito: textura, acidez, contraste con la pasta casera.
La transición no es radical, pero sí estratégica: conservar lo esencial de la identidad de Manifesto 13, la frescura de su pasta hecha en casa, su aproximación libre y sin prejuicios, aportando matices de la cocina peruana con sutileza y personalidad.
La propuesta gastronómica: audaz, concisa y sorprendente
Una de las características que definen a Manifesto 13 es su carta breve, pensada para ser directa y coherente. La estructura habitual incluye aperitivos, entrantes para compartir, pastas y algunos principales de carne.
Entre las apuestas más llamativas está el tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete, el tiradito de dorada con leche de tigre de lulo y mango verde, o la ostra Sorlut número 3 acompañada de ajo blanco de hinojo, almendra y uvas encurtidas en chardonnay.
En cuanto a pastas de autor, destacan el , que convierte un producto andino en una salsa de elegancia italiana; el rigatoni con hongo Porcón, kale y setas; la trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados, que evoca un guiso de mariscos peruano con técnica ligur; y los ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao elevan un guiso tradicional de papa seca y ají panca a un bocado inédito y contundente.
En los principales, Italia se entrelaza con Perú en un equilibrio fresco pero intenso. Destacan las mollejas de ternera glaseadas en salsa meuniere con coliflor y manzana o el salmonete alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier, que dialogan entre lo clásico y lo mestizo. También aparecen platos como la lengua tonnata con demi-glace y hoja de alcaparra, o el puerro confitado con pesto de rúcula, parmesano y pistacho.
Para el cierre, destacan postres como la batata caramelizada con stracciatella y aceite de oliva virgen extra o el babà al piscocello con amarena y crema mascarpone.
La carta de vinos y cócteles cumple su papel con elegancia: sno es extensa, pero seleccionada. Predominan los vinos naturales, referencias poco convencionales por botellas y por copas, italianos, franceses y españoles, además de algún vino naranja. La coctelería también se cuida como parte esencial de la experiencia, con ocho elaboraciones que reflejan la fusión. Italia aporta la grappa, el Campari o la uva Italia; Perú introduce el pisco torontel, el matacuy o el rocoto.
En cuanto al precio, el ticket medio ronda los 35-50 €, lo cual es ajustado para la calidad, creatividad y ambiente que ofrece.
El espacio: urbano, íntimo, industrial con sensibilidad
Visitar Manifesto 13 es también dejarse envolver por una atmósfera cuidadosamente pensada. El estilo mezcla lo industrial, con tuberías visibles, hormigón, hierro, con elementos cálidos como madera, estanterías con libros o vinilos, y tapicerías de terciopelo.
Destaca una cocina vista y una barra central que actúa como núcleo del local. Bajo la planta principal hay un sótano que funciona como reservado y también como obrador de pasta para la producción diaria. Por la noche, la iluminación tenue y el uso de velas en cada mesa ayudan a convertir el espacio en un lugar más íntimo.
El carácter fotogénico del local ha sido destacado por medios de moda y gastronomía, que lo muestran como un espacio moderno, casi “soho neoyorquino” trasladado a Madrid.
Para los viajeros y madrileños, los fogones de Manifesto 13 merecen una parada: una cena que no solo se come, sino que se siente, se debate y, si se quiere, se celebra.
Pilar Ortega