Valencia vive un momento gastronómico de gran efervescencia: nuevos restaurantes, cocineros emprendedores y muy jóvenes, así como diferentes propuestas que redefinen la cocina mediterránea. Pero también cuenta con restaurantes que, gracias al prestigio alcanzado, forman ya parte del universo gastronómico de la ciudad.
Y este es el caso de Fraula, donde la pasión por la gastronomía se fusiona con el respeto por el producto local y de temporada. Situado en el barrio de L’Eixample, desde su apertura en 2019, ha ido posicionándose hasta conseguir una estrella Michelin y un Sol Repsol.
Al frente del restaurante están los chefs Roseta Félix y Dani Malavia, que han unido su talento y experiencia para crear una propuesta gastronómica que destaca por su sensibilidad y creatividad, y una técnica impecable. Dani Malavia, formado con Quique Dacosta y Ricard Camarena, aporta una sólida base técnica y un profundo conocimiento de la cocina mediterránea. Y Roseta Félix, tras su paso por el Celler de Can Roca, enriquece la propuesta con su sensibilidad y maestría en el mundo de la repostería.
Los tres menús degustación
Los cambios en los menús siguen los criterios de estacionalidad y temporada. Además, la actualización de los platos viene marcada por la llegada del producto, sobre todo en el caso de la huerta. Así, el discurso gastronómico está vivo, hasta el punto que el producto puede repetirse a través de los menús, aunque se actualice la receta, con el fin de buscar dinamismo y sensibilidad.
Los tres menús disponibles persiguen ofrecer diversos momentos de consumo y opciones: el corto Cebrea (dos aperitivos y cuatro pases por 70 €, de una hora de duración); el Alfàbega (tres aperitivos y seis pases por 95 €, de una hora y media de duración) y el Fraula, la experiencia más completa que despliega la esencia del proyecto en cuatro aperitivos y nueve pases a través de dos horas y media por 125 €.
Y me detengo en el Menú Alfàbega. El que probamos constaba de cinco aperitivos: Mejillón Tigre, Panipuri de Titaina, Milhojas de Brandada, Tartaleta de Gamba y Pan Paratha de Ternera. En cuanto a los platos: Texturas de Espárrago Blanco, Ensalada de Mar y Aguachile, Ñoquis de Ajoarriero y Garbanzos Verdes, Arroz de Primavera, y Presa Ibérica, Chirivía y Horchata. Y para finalizar, los postres: Sangría, Flor Thai y Mole de Fiesta.
La cata de vinos
Merece una mención especial la cuidada carta de vinos, que es responsabilidad de Dani Malavia. En la actualidad, firma la selección de las 400 referencias que la integran y sorprende por su variedad y singularidad. Aquí se pueden encontrar desde vinos de la Comunidad Valenciana (entre los que destacan excelentes blancos, rosados y tintos, así como cavas y vinos dulces), pasando por los nacionales, hasta internacionales, donde destaca la presencia de vinos franceses (con especial representación de petits vignerons de Borgoña y Burdeos), hasta reconocidos vinos internacionales: italianos, chilenos, argentinos, alemanes, croatas, húngaros o austríacos.
Una selección que premia pequeñas bodegas con carácter y producciones limitadas, así como vinos únicos por el uso de uvas o coupages inusuales que sorprendan al comensal.
Fraula pone en práctica una cocina honesta en la que prima la sensibilidad, la creatividad y la excelencia de la experiencia gastronómica. La clave hay que buscarla en los productos de proximidad, escogidos en el mejor momento de la temporada.
Javier Mateo