Gildas, bonito en salazón, guiso marinero y ventresca asada forman parte de un recorrido marcado por la estacionalidad, el sabor y el respeto al producto. Hasta el 2 de julio, el restaurante madrileño presenta una propuesta gastronómica que mira al Cantábrico.
Coincidiendo con una de las épocas más esperadas para los amantes de la alta gastronomía marinera, el restaurante Carbón (Juan Bravo, 37) lanza unas nuevas jornadas del Bonito. Un pescado que se está convirtiendo en el hilo conductor de una serie de platos especiales fuera de carta, pensados para resaltar su textura, sabor y versatilidad en diferentes técnicas y registros.
Detrás de esta propuesta está el chef madrileño Gonzalo Armas, un gran referente de la cocina de brasas y del tratamiento del producto, quien presenta una serie de platos que giran en torno a este pescado atlántico, capturado en su mejor momento en las costas de Hondarribia, justo cuando comienza a entrar desde el sur de Francia. El chef plantea una mirada personal y honesta al bonito, trabajándolo con técnicas que respetan su textura y sabor natural, y que conectan con recuerdos de cocina marinera, de barra y de brasa. Cada plato nace del vínculo con el producto de temporada y del deseo de ofrecerlo en su momento justo, cuando el mercado lo trae fresco y en plenitud.
Una gilda de bonito y encurtidos
El recorrido gastronómico arranca con una gilda de bonito y encurtidos como entrante, una reinterpretación fresca y equilibrada del clásico bocado donostiarra, que se acompaña de verduras en escabeche y la untuosidad del pescado marinado. Le sigue el bonito en salazón sobre ajoblanco malagueño, un plato que rinde homenaje a los sabores del sur. El pescado se marina previamente para lograr una textura más tersa y jugosa, y se sirve sobre una base de ajoblanco elaborado con almendra cruda nacional. Una elaboración cargada de memoria personal y respeto por la sencillez bien ejecutada.
La propuesta continúa con un guiso marinero de fabes frescas con bonito de Hondarribia, una preparación que evoca la cocina de los pescadores en alta mar: contundente, sabrosa y profundamente tradicional. Y como broche final, la ventresca de bonito asada, ajada y piparras fritas, un plato de bocado graso y goloso, que combina el punto justo de brasa con la viveza y el picante suave de las primeras piparras de Guetaria.
Una propuesta centrada en el bonito
Durante estos días, el bonito será el protagonista de una serie de platos fuera de carta que exploran su versatilidad y carácter, desde elaboraciones en crudo hasta guisos marineros y preparaciones a la brasa. Una propuesta breve, directa y centrada en el producto.
Formado en la escuela de Luis Irízar, de donde pasó a formar parte del equipo de grandes cocinas vascas, con Subijana y Arzak, Gonzalo Armas no pretende sólo incorporar el bonito a la carta, sino respetar su temporada, su origen y su historia. De llevarlo a la mesa cuando realmente está en su punto. Un pescado que habla de costa, de fuego y de memoria.
Gonzalo Armas, una carrera de éxitos
De Gonzalo Armas hay que decir también que,antes de gestionar la cocina de Carbón, estuvo al mando de diferentes proyectos en Londres y Nueva York. Después regresó a Madrid para incorpórarse al Hotel Santo Mauro con Pedro Olmedo y Pablo Escribano, con los que perfeccionó su técnica en tratamiento de carnes de caza y guisos más tradicionales. Posteriormente, pasó un año junto con Alberto Chicote en Nodo, donde entró en contacto con sabores y técnicas de la cocina viajera. Con David Marcano trabajó durante 4 años en la cocina del Goizeko Wellington, en los que aprendió a preparar servicios para más de 100 personas y profundizó en la importancia de la recepción de la materia prima y la elaboración de fondos. Seis años en Filandón fueron la clave para depurar su técnica de cocina a la brasa de producto de temporada, tanto pescados como carnes y verduras. Y Carbón es su último proyecto, del que ha formado parte desde su concepción en 2018 hasta ahora. Y ya van siete años de éxito y de dar gusto a miles de comensales en el corazón del Barrio de Salamanca.
Javier Mateo