La décima edición del Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid ha terminado con el resultado más local posible. Competían dieciséis cocineros de los cinco continentes y el título se lo ha llevado Alejandro San José, de Habanero Taquería, un restaurante vallisoletano, con una tapa que junta lechazo castellano y cocina mexicana. Con el Concurso Nacional pasó lo mismo, porque también lo ha ganado un cocinero de la ciudad. Hasta el 15 de noviembre, todas las tapas finalistas se pueden probar en los bares hermanados por 3,50 euros.
Lechazo, tomatillo y tepache: así es la tapa ganadora
La tapa se llama Milpa meseta y el nombre ya explica la idea. Es un anillo crujiente de maíz relleno de lechazo guisado en salsa de tomatillo verde, con un chintextle de bacalao y piña encurtida en tepache. Estos dos últimos ingredientes son un guiño a la cocina mexicana de Habanero Taquería. La milpa es el campo de maíz mesoamericano y la meseta, la castellana de siempre: la del lechazo que cualquier vallisoletano reconoce en el primer bocado.
San José llegaba con los deberes hechos. Representaba a España por haber ganado el Concurso Nacional de 2025, y en la Cúpula del Milenio ha convertido esa plaza en el premio Aceites de Oliva de España, que supone un cheque de 10.000 euros, un diploma y un trofeo.
Una croqueta desde Bangkok y un bocado de Borneo en el podio
Los otros dos puestos del podio también tienen su historia. La segunda posición, premiada con 5.000 euros, ha sido para Alonso Luna Zárate, del restaurante Ojo Bangkok (Tailandia), con La croqueta de la última oportunidad, una tapa con nombre de última bala que al final ha servido para subir al podio. El tercer puesto, con 2.500 euros, ha sido para Kenny Gan Wei Kiat, de Hachi by Kenny’s (Malasia), con Pansuh bajo el dosel de Borneo. El pansuh es una forma tradicional de Borneo de cocinar los alimentos dentro de una caña de bambú.
El jurado, presidido por Mario Sandoval, chef de Coque (Madrid) con dos estrellas Michelin, una estrella verde y tres Soles Repsol, ha concedido además tres accésits. Han sido para Un viaje a través del agua, de Alessandro Bonfigli (Pipis Kiosk, Australia); El viaje de las especias, de Sasha Leigh Small (House of Grace, Sudáfrica), y Patria, de María del Carmen Olvera Segura (Viñedo San Miguel, México).
La final se cocinó en una sola mañana, con dos tandas de ocho finalistas en directo ante el jurado, y con una norma que obliga a afinar el ingenio: la materia prima de cada tapa no podía costar más de 1,90 euros. Con ese presupuesto, la competición dio para recorrer medio mundo, desde la bomba de matooke y malewa de Uganda hasta el kachori de Ahmedabad de la India o los Sesos para llevar que presentó el representante de Suiza. En la inauguración, Sandoval recordó que, cuando uno viaja por el mundo y oye la palabra tapa, siente orgullo, porque se ha convertido en un lenguaje universal.
Doblete vallisoletano en el Concurso Nacional
En el XXII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que se celebraba a la vez, tampoco hubo sorpresas para el público de casa. El ganador ha sido Jiale Pan, de Jiapan, con Doce/29. Se ha impuesto a otros 44 finalistas, seleccionados entre más de 250 propuestas, y además de los 10.000 euros se gana la plaza como representante de España en el Campeonato Mundial de 2027.
El segundo puesto, premiado con 5.000 euros, ha sido para otro cocinero de Valladolid, Teo Rodríguez, del restaurante Trasto, con Bola del mundo, un guiso de rape con cítricos y coco. El tercero ha ido a parar a Vitoria-Gasteiz, con el Volcán del Norte de Juan García Domínguez, del restaurante Dólar Coreses, hermanado con Trasto.
El jurado nacional, presidido por la brasileña Janaína Torres, de Casa do Porco y Mejor Chef Femenina del Mundo en 2024 según The World’s 50 Best, concedió también tres accésits. Fueron para Bob Bourguignon, de Alberto Montes Pereira (Atrio, Cáceres); PIPER, de Iñigo Kortabitarte (Kobika, Durango), y L’esmorzar d’or, de Aitor Martínez Ros (Can Ros, Burriana). La gala, presentada por Pepe Ribagorda y Goyo González, sirvió además para homenajear a la marca Alimentos de Valladolid en su décimo aniversario y al bodeguero Iván Sanz, de Dehesa de los Canónigos.
Dónde probar las tapas premiadas hasta el 15 de noviembre
Ahora llega la parte que más interesa a quien viaja. Durante el Festival Internacional de la Tapa, que dura hasta el domingo 15 de noviembre, cada tapa finalista se sirve en el bar o restaurante de Valladolid con el que se ha hermanado su cocinero, que le prestó ingredientes y cocina para preparar la competición. Cada tapa cuesta 3,50 euros.
Con el palmarés en la mano se puede montar una ruta bastante apetecible. La croqueta de Bangkok y el Bob Bourguignon de Atrio están en Los Molinos. El bocado de Borneo, en 5 Gustos. La tapa australiana, en Tapería El Escudo de Paraíso; la sudafricana, en Wabi-Sabi, y Patria, en Viña de Patxi. El Volcán del Norte se sirve en Trasto, junto a la Bola del mundo’ de la casa, y el accésit PIPER en Jiapan. Los locales del resto de participantes, incluidas las dos tapas ganadoras, y los horarios de cada uno se consultan en la aplicación SpainIsTapas.
Un pastel y un libro por los 10 años
El aniversario también ha llegado a las pastelerías. La Asociación de Confiteros de Valladolid ha creado un pastel del X aniversario con chocolate negro, escamas de sal y base de masa choux, al que añade el aceite de oliva virgen extra de Oliduero. Se vende hasta el 15 de noviembre en doce obradores de la ciudad, entre ellos El Bombón, Confitería Manjarrés, Pastelería La Francesa, Labarga, Qrem, Xocoretto y L’Atelier sin gluten.
Para llevarse el campeonato a casa está el libro ‘10 años de cultura de la tapa’, de la chef Jasbir Kaur, que compitió en la primera edición, con prólogo de Rafael Ansón. Está editado en español e inglés y reúne las historias y recetas de los ganadores de las nueve ediciones anteriores, además de diez elaboraciones de los presidentes del jurado. Lo que se recaude con su venta servirá para crear las becas ‘Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid’, para que mujeres de cualquier país que estudian cocina puedan hacer prácticas profesionales en España.
Quien tenga libre el fin de semana del 14 y 15 de noviembre tiene un buen motivo para ir a Valladolid: tapas de dieciséis países a 3,50 euros, un pastel que deja de venderse el domingo y la ocasión de probar en la barra la tapa que acaba de ganar el Mundial.
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