Si hubiera que definir musicalmente a Colombia, diríamos que es el país de la cumbia y el vallenato. Pero si nos ceñimos sólo a Cali, una bonita ciudad ubicada al noroeste del país y muy cerca del Pacífico, podemos referirnos a ella como la capital de la salsa.
El visitante que llega a Cali comprende que está en la capital de la salsa antes incluso de entrar en cualquiera de sus muchos bares y locales de fiesta o pasar por la Calle del Sabor (la Novena), que durante el fin de semana se convierte en un espontáneo hervidero de sonido, baile y color.
Los trepidantes ritmos de la salsa caleña suenan (a veces atruenan) en los vehículos que pasan por sus atestadas avenidas. También en tiendas, bares, restaurantes y cualquier otro negocio. Y en los teléfonos de muchos paseantes, en los que resuenan las piezas de los mejores autores e intérpretes del género, de Cali a Nueva York, pasando por Puerto Rico y Venezuela. Obras que adquieren matices diferenciales con la interpretación de orquestas locales de tanto predicamento como el Grupo Niche, Son de Cali, Guayacán y Fruko.
Todas las agrupaciones musicales interpretan la salsa a un ritmo acelerado, convirtiendo los bailes en un auténtico frenesí de giros y piruetas, que se ejecutan a un ritmo que, para el espectador profano, resulta casi mareante.
Un gran espectáculo para la salsa
También descubriremos que Cali es el reino de la sala en el espectáculo Delirio, que una vez al mes y en una enorme carpa instalada a las afueras de Cali y donde caben más de 1.700 espectadores, ofrece un homenaje retrospectivo al género. Todo con la fundamental participación de decenas de danzantes de las cerca de 130 escuelas de salsa de la ciudad.
Cali no es sólo la autoproclamada capital mundial de la salsa. También lo es y oficialmente del Valle del Cauca, fértil región agrícola que es la principal productora de alimentos de Colombia: aquí no sólo se cultivan abundantes frutas, verduras y cereales (fundamentalmente maíz y arroz), sino que también hay granjas de carnes blancas (pollo y cerdo).
Las aguas que bajan desde las montañas riegan enormes plantaciones, en su mayor parte de caña de azúcar. De hecho, el Valle del Cauca copa el 70% de la producción azucarera del país. Y es así desde hace siglos, como atestiguan las haciendas agrícolas repartidas por el territorio. Éstas fueron (y siguen siendo) propiedad de algunas de las familias más poderosas de Colombia. Buen ejemplo es la Hacienda El Paraíso, en el municipio de El Cerrito, ligada a la literatura colombiana clásica gracias a la novela ‘María’. Escrita por Jorge Isaacs, a cuya familia perteneció esta propiedad desde mediados del siglo XIX, es para muchos la obra culmen del Romanticismo colombiano y lectura obligada para los estudiantes del país.
Una hacienda para ‘María’
Paseando por sus galerías, salones, cocina, dormitorios y jardines de esta hacienda, es fácil ponerse en la piel de los protagonistas del relato, los jóvenes María y Efraín, y en esa historia que los convirtió en frustrados amantes para la eternidad.
Muy recomendable también es la visita a la Hacienda Piedechinche, en el mismo municipio, aunque ésta de mayor extensión. Las estancias históricas, con esas encaladas paredes de adobe repletas de retratos antiguos e imágenes religiosas, con las camas con dosel y resto de mobiliario elaborado con maderas nobles, así como los amplios jardines, traen recuerdos de construcciones similares en las lejanas Castilla y Andalucía.
Esa vocación agrícola y rural del Valle del Cauca tiene su parangón en una cocina rica en ingredientes y técnicas de los más diversos lugares del planeta. Por supuesto, están los sabores españoles y europeos, pero también de otros países de América e, incluso, de África, a través de los esclavos traídos para trabajar en las plantaciones. Muchos de ellos, ya libres y refugiados entre las montañas y el Pacífico, generaron sus propias tradiciones gastronómicas entre las que destaca el viche, intenso licor elaborado con caña de azúcar.
Un referente gastronómico
Todo esto explica que Cali sea un referente en materia culinaria. La mayor parte de los restaurantes se concentran en sus barrios coloniales (San Antonio, La Merced y El Peñón) y la zona de Granada, donde también hay un buen puñado de hoteles de cadenas internacionales y alojamientos con encanto.
En esta última zona está el restaurante Ringlete. Su ‘alma máter’ y propietaria, Martha Cecilia Jaramillo, inspira una carta que pretende recuperar y potenciar las recetas más tradicionales del Cauca, con el sancocho de gallina, el arroz atollado, la cola encendida (rabo de vacuno), el encocado de camarón y pescado y la cazuela de frijoles como abanderados.
Por su parte, en el colorido barrio de San Antonio, con muchas de sus fachadas decoradas con artísticos grafittis, está el restaurante Domingo Mercado de Vereda. Allí la chef Catalina Vega reinterpreta, en cocina abierta, los clásicos de la gastronomía local con una visión muy actual, incluso de alta cocina. Los platos se degustan en un ambiente cálido, confortable y con detalles tan inesperados como el expositor de fermentados y el canto nocturno de las ranitas que habitan el jardín.
Un paseo sin tiempo por San Antonio
Se impone un paseo sin tiempo por San Antonio, para admirar sus casitas de otra época, los pavimentos empedrados, sus cafés y tiendas con encanto, la pequeña iglesia que da nombre al barrio, los miradores desde donde observar el resto de la ciudad… También un lugar con mucha historia: la reprografía La Linterna, donde se han diseñado e impreso los más artísticos carteles de Cali, incluidos y, sobre todo, los de los mejores espectáculos de salsa.
Con ser recomendables las vistas desde las terrazas de San Antonio, el mejor mirador de Cali es el Cerro de los Cristales, presidido por la enorme imagen de Cristo Rey, terminada en 1953 y con una altura de 26 metros. Es un buen lugar no sólo para contemplar la extensión de la ciudad, sino también su espectacular entorno natural. De hecho, el propio mirador está integrado en un espacio protegido, plagado de bosques tropicales secos que se extienden hasta las cordilleras Central y Occidental, parte de la gran Cordillera Andina. En estas auténticas selvas habitan más de 550 especies de aves, lo que supone el 30% del total de aves identificadas en todo el territorio de Colombia.
Y es que, pese a la abusiva manera en que la agricultura ha ocupado el territorio del Valle del Cauca, la naturaleza se reivindica de forma evidente a cada paso. Ocurre en el entorno de Cali, como decíamos, pero también de otras ciudades, como la impactante Buga, donde está uno de los principales santuarios de peregrinación de Colombia, el del Señor de los Milagros.
Cultivos entre bosques de bambú
Pues bien, a escasos kilómetros de esta urbe de trazado y fisonomía colonial, está el conocido como Lago Calima. En realidad no es un lago, sino un embalse que cubre con agua dulce una superficie de unos 20 kilómetros cuadrados, entre colinas tapizadas de un verde intenso. Aquí los cultivos conviven con bosques de bambús guaduales, originarios de la región andina, y las actividades recreativas que tienen lugar en las riberas y la superficie lacustre.
Junto al lago y la bonita localidad que le da nombre, Calima, está el Hotel La Huerta, cuyos propietarios pretenden crear una experiencia de bienestar a partir de una filosofía regenerativa y de integración con el medio ambiente. Lo cierto es que despertar observando cómo jirones de nubes quedan atrapados en la vegetación del valle, el vuelo de los colibrís que vienen a alimentarse en los comederos del hotel y el de otras muchas aves que surcan el cielo, el olor a tierra mojada y otros muchos e indescriptibles estímulos, logran que descansar en las sencillas habitaciones de este hotel se convierta en algo único.
Javier Mateo 
Pilar Ortega