En el jardín del hotel Mas Generós, en pleno Empordà, cada hoja y cada flor parecen tener una historia que contar. Allí, entre caminos de romero y caléndulas, Yolanda Bustos ha creado un espacio donde la cocina y la naturaleza dialogan con una armonía casi poética. Su propuesta no es solo gastronómica: es una forma de mirar la tierra, de escucharla y de dejar que marque el ritmo del plato.
El paseo comienza temprano. Yolanda avanza ligera, con un cesto de mimbre entre las manos, y recolecta tulbalgias, dalias, caléndulas… Son las flores de final de verano, las que renacen con las primeras lluvias de septiembre. El jardín, todavía vibrante en octubre, conserva ese pulso entre la plenitud y la despedida invernal.
Mas Generós no tiene un jardín ornamental, sino una despensa viva. Cada rincón guarda una especie distinta, cada flor es una nota que amplía el vocabulario del sabor. Las violetas se transforman en jaleas, las rosas en mermeladas con ciruelas, las caléndulas en jarabes dorados. El aire está cargado de aromas: romero, hierba mojada, hinojo, melisa.
Al cruzar el portón de esta antigua masía de Fonteta, el paisaje se convierte en un laboratorio natural donde las plantas enseñan, muestran y alimentan.
Yolanda Bustos es conocida como la chef de las flores. Nació en Palafrugell y creció entre ovejas, algarrobos y higos, en una infancia libre donde aprender a distinguir hierbas era lo más natural. Aquella curiosidad temprana se convirtió con los años en una vocación: dar voz a la naturaleza a través de la cocina.
Cada paso por el jardín revela un hallazgo. Las flores no son solo color; son textura y energía. Algunas, como el lirio de un día o hemerocallis, apenas viven veinticuatro horas abiertas. En su fugacidad reside parte de su fuerza, como si concentraran en un solo instante toda su vitalidad. Otras, como las flores de sauco o las capuchinas, ofrecen sabores que van del dulce al picante, del cítrico al terroso.
Este jardín no se limpia en exceso ni se ordena con rigidez. Se deja hablar. Entre las flores y los arbustos conviven insectos, mariposas y pájaros. Algunas plantas son tóxicas para las personas, pero necesarias para el equilibrio de otras especies. Todo responde a un sistema donde la vida se regula sola. La tierra se alimenta con compost propio: los restos orgánicos del hotel regresan al suelo para cerrar el ciclo. No hay fertilizantes ni productos químicos, solo paciencia y respeto.
Yolanda entiende el jardín como un organismo vivo, un ecosistema donde cada elemento tiene una función. El resultado es un espacio silvestre, honesto y cambiante, que dicta los ingredientes del día.
Antes de llegar a la mesa, la cocina empieza en el paseo. A veces basta con unos pasos para reunir lo necesario: setas, calabazas, hojas tiernas, flores. La improvisación manda, solo hay que estar atentos a lo que ofrece el entorno.
El rincón llamado “Tierra y Fuego” resume la filosofía de este lugar. Sobre la mesa de madera un menú de otoño con tostadas sobre carbón, hummus de moniato asado con pétalos de tagetes, una ensalada con higos, remolacha y vinagreta de nueces. Cada plato es una traducción del jardín al lenguaje del gusto.
Las flores, lejos de ser un adorno, son protagonistas. Aportan sabor, textura y emoción. Algunas recuerdan al ajo, como la tulbalgia; otras, como la satureja montana, aportan notas mentoladas y picantes. Las dalias, parientes del girasol, ofrecen un gusto a semilla tierna, mientras que las capuchinas despiertan las ensaladas con un toque especiado. La tempura de pétalos fritos en harina de arroz es una declicia sencilla y efímera.
En la brasa se asan también las verduras del huerto: pimientos, berenjenas y cebollas que, combinadas con anchoas de L’Escala, componen una escalivada que huele a hogar y a origen. El fuego transforma, revela y une los gustos.
El conocimiento de Yolanda nace del encuentro entre la tradición familiar y la curiosidad científica. Su aprendizaje no se limita a los libros: proviene de la observación constante, de los errores y los viajes, de la convivencia con el jardín. Su experiencia abarca la fitoterapia, la toxicología vegetal y la cocina silvestre, pero sobre todo, una relación íntima con su tierra.
Durante años dirigió el restaurante La Caléndula, en Girona, donde la cocina floral alcanzó su madurez creativa. Sin embargo, la pandemia marcó un punto de inflexión. Decidió cerrar aquel capítulo para abrir otro más sereno y esencial: reconectar con el territorio y con el ritmo natural de las estaciones. Su cocina dejó de ser un espectáculo y se convirtió en una forma de meditación activa, una invitación a la conciencia ecológica.
Incluso las llamadas “malas hierbas” tienen cabida en su propuesta. Ortigas, verdolagas, borrajas o bledos se transforman en canelones con piñones y pasas, bañados en crema de chirivía y manzana. No hay ingredientes humildes ni despreciados.
El postre, como el principio, vuelve al fuego. Un chocolate derretido sobre las brasas se combina con sal de flores y ralladura de naranja. Es un cierre que resume la filosofía del lugar: dulce, terroso y perfumado.
En Mas Generós, la experiencia no termina con el último bocado. Lo que permanece es la sensación de haber participado en un diálogo entre la tierra y la mesa, entre el gesto de recolectar y el de compartir. Cada pétalo, cada hoja y cada chispa de leña forman parte de una misma conversación, esa que Yolanda Bustos lleva años cultivando: la que une cocina, paisaje y comensales.
Pilar Ortega